La sazón de mamá

Foto EE: Archivo

Es larga la lista de chefs que heredaron de sus mamás algo más que la sazón y paciencia que se requiere para cocinar; sin embargo, la gastronomía sigue siendo un terreno dominado principalmente por hombres, donde las mujeres empiezan a dejar una huella, cada vez más clara, de su andar. Por ello, este 10 de mayo platicamos con talentosas chefs mexicanas que abrieron de par en par sus cocinas y sus corazones para contar cómo las han inspirado sus madres o el hecho de convertirse en mamás. Todas con propuestas y establecimientos muy interesantes, donde podrás celebrar en familia esta fecha tan especial.

Cascabel-Sabores que se heredan

La sazón, el arte de la hospitalidad y las grandes recetas, reconoce la chef Lula Martín del Campo, las aprendió de su mamá

Además de sazón y algunas buenas recetas, la chef Lula Martín del Campo confiesa haber heredado de su madre el arte de la hospitalidad, lo cual crea una experiencia distinta en cualquier mesa y eleva el estándar de servicio en un restaurante como el que ahora se encarga de liderar.

Ubicado en Santa Fe, Cascabel es una propuesta relativamente nueva, enfocada en la gastronomía mexicana con vistas hacia lo contemporáneo, pero profundamente arraigado a la raíz ancestral.

De hecho, parte importante de la carta está dedicada a la herencia culinaria de México, que engloba platillos elaborados a base de maíces y frijoles que, por su baja demanda, están actualmente en peligro de extinción.

Amplio y con una agradable terraza, el lugar es idóneo para una celebración en familia, como la que provoca mamá en esta fecha, quien será recibida con un coctel especial a base de vino tinto mexicano y despedida con unas galletas muy tradicionales hechas a partir del maíz.

Muchos platillos de los más vendidos, no sólo en cascabel, sino de toda mi carrera, los aprendí de mi mamá”.

Aida Café - Sorpresas con personalidad

La chef Ana Martorell eligió la gastronomía como su segunda pasión, después de cumplir su sueño de ser mamá y hoy agasaja a sus comensales con sus recetas

Alguien le dijo que siempre hay que tener dos pasiones en la vida para, cuando no gozas de una, poder disfrutar de la otra. Fue entonces que eligió a la gastronomía como segundo frente, después de haber cumplido el sueño de ser mamá.

Así, entre pañales y biberones, los ratos que le quedaban libres los ocupó para abrirse paso como profesional, dando a luz platillos creativos, cargados de personalidad.

Hoy la chef Ana Martorell tiene un laboratorio gastronómico, una empresa de catering y una boutique de chocolates, entre muchos proyectos más. Es la orgullosa creadora del menú de un nuevo restaurante en Santa Fe, ideal para agasajar a mamá.

Se trata de Aida Café, un oasis en una plaza comercial, con una decoración exquisita, cargada de verde, que ofrece una versión moderna de platillos tradicionales, principalmente de la gastronomía nacional.

Lugar ideal para reunir a la familia, donde además de una propuesta fresca y de calidad, se ofrecerá a las festejadas de este 10 de mayo flores y champagne.

Yo fui una de esas mujeres cuyo principal sueño en la vida era ser mamá. Una vez que tuve hijos sentí que me faltaba algo más, otra pasión personal”. .

Lucas Local - Reminiscencias del norte

Para la chef Alexander Suástegui, cada una de sus recetas lleva impregnado un pedazo de su historia familiar

Cuando me enfermo, confiesa la chef Alexander Suástegui de Lucas Local, se me antoja una sopa, pero no cualquiera, la sopa que me preparaba mi mamá cuando era pequeña, así que le llamó y con teléfono en mano sigo aquella receta, pero aún no logro igualar su sazón.

Ese es un reto aún no superado, aunque Suástegui en realidad no desea ni piensa en superarlo, pues creció en una familia donde todos cocinan, su mamá, su papá, sus abuelos, tíos, tías, primos y cada uno le da un sello muy personal a la comida, por ello, esos sabores y recuerdos familiares han quedado impregnados en muchos de sus platillos.

“Tengo un adobo que es algo así como una masa madre, que ocupo en diferentes recetas y siento que es una forma sutil de impregnar con la esencia de mi abuela mi cocina, pues mi abuela cocinaba increíble, supongo que como las abuelas de todas las personas, pues ellas hacen magia. Sí, mi abuela cocinaba de película”.

La cocina de Lucas Local es del noroeste de México y, cada guiso refleja un cachito de la infancia de la chef, ya que su niñez transcurrió entre Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Baja California.

Crecí en una familia donde todos cocinan, así que en las reuniones, era común que, cuando pasabas por la cocina, mi mamá o mi abuela te dijeran ‘abre la boca’ para que probaras lo que guisaban”.

Chapulín - Tradición familiar con toque gourmet

En el hotel Presidente Intercontinental de Polanco se encuentra este restaurante que, de la mano de la chef Josefina López, sumerge a los comensales por los sabores más auténticos de México

La lengua en almendrado es uno de los platillos insignias del restaurante Chapulín, pues la sutileza de sus sabores sorprende al paladar, pero el encanto de esa creación de la chef Josefina López radica en que es cocinada con un montón de recuerdos de su infancia.

La chef, originaria de Oaxaca, confiesa que ese guiso es el favorito de su padre y su madre le enseñó desde pequeña a hacerlo y, aunque han pasado varios años desde que aprendió a cocinarlo, aún emplea la receta original, pero ahora con un toque gourmet.

Chapulín es un restaurante de cocina mexicana con recetas tradicionales e insumos nacionales, pero a diferencia de otros lugares, aquí, dice la chef, con una sonrisa, “le damos un toque muy familiar a cada platillo”.

Confiesa que una de sus abuelas le enseñó a hacer tortillas y queso, mientras que con su otra abuelita aprendió a hacer platillos a base de maíz, como tamales, atole y los buñuelos de fiesta.

Orgullosa de los ingredientes mexicanos que utiliza en sus deliciosas creaciones, cuenta que el venado es de Guadalajara, la jaiba de Veracruz, los tomates de Tlaxcala así como los chiles de Oaxaca.

Mi mamá solía darnos a mí y a mis hermanos a probar sus experimentos culinarios, supongo que por eso me encanta experimentar y atravesar en la cocina”.

El Bajío - Generaciones llenas de sazón

La cocina tradicional mexicana creada por Carmen “Titita” Ramírez, ha deleitado a comensales de todas las edades por más de cuatro décadas

“El mole de olla lo preparamos como en Xalapa, Veracruz, con espinazo de puerco, justo como lo cocinaba mi mamá y mi nana Amparo, ambas mis grandes maestras en la cocina”, dice Carmen “Titita” Ramírez, cocinera y dueña del restaurante El Bajío.

Mientras sonríe, cuenta que en su casa, así como en sus restaurantes, se disfruta de la gastronomía veracruzana y xalapeña, por eso sus hijos son amantes de esas recetas regionales, aunque también les gusta la cocina michoacana, pues su padre era de esas tierras.

Recuerda que cuando su mamá hacia mole desvenaba diferentes chiles y guardaba todas las pepitas y días después preparaba un pipián de esas pepitas, “era una delicia”, afirma Titita.

Hace una pausa, para enaltecer, las recetas de su nana Amparo, y platica que la salsa negra que desde la fundación del restaurante se sirve es hecha con la receta que le enseñó su nana y que es ideal para acompañar las infladitas, un imperdible de El Bajío, un rincón que conmemora la cocina mexicana muy tradicional. Actualmente, cuenta con 19 sucursales.

Cuando mi mamá me enseñó a cocinar, me ponía a hacer huevos estrellados. Ella los freía con manteca de puerco y cuando yo los echaba, siempre saltaba la manteca. Y para mi mamá eso era un insulto”.

Sal y Dulce Artesanos

El toque dulce, no sólo de sus pastelerías y su casa, sino también de El Bajío, lo pone la chef María Teresa Ramírez, la hija mayor de Titita Ramírez

Aunque ya han transcurrido muchos años desde que la chef María Teresa Ramírez esperaba ansiosa los fines de semana para saborear la maravillosa sopa de pescado que su mamá Titita preparaba con pescado fresco, aún se le hace agua la boca con sólo recordarlo.

Así creció, con los sabores de la cocina veracruzana, que no sólo preparaba su mamá, también su abuela, ambas fueron su ejemplo en la cocina y en la vida.

Es increíble recordar cómo me encantaba la cocina desde pequeña y ahora ver que a mi hija de nueve años también le fascina cocinar, ya somos cuatro generaciones que amamos cocinar”.

Su historia en la gastronomía la empezó a lado de su madre, pero más adelante se independizó.

“Soy una amante del dulce, por eso hace 16 años fundé Sal y Dulce Artesanos, actualmente tengo 10 pastelerías y hacemos todo tipo de pasteles y panes artesanales con levaduras artesanales”.
María Teresa se encarga de la pastelería de El Bajío y las tartas de Papantla y de limón, ambas las hacia su abuela, le traen, en cada bocado, un puñado de recuerdos de su infancia.

Aunque durante años fui la pinche de Titita, después de unos años decido irme para hacer mi propia historia”.

María Teresa Ramírez, chef de Sal y Dulce Artesanos

turismo@eleconomista.mx

CRÉDITO: 
Arcelia Lortia y Ricardo Alonso / El Economista

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